της Λιάνας Σπυροπούλου

Τοκοφερόλες. Δεξτρόζη. Σορβιτόλη. Προπυλενογλυκόλη. Υδρογονωμένο φυτικό λίπος. Ανθοκυανίνες. Σας φαίνονται «κινέζικα»; Δεν έχετε ιδέα περί τίνος πρόκειται; Κι όμως. Είναι ήδη μέσα στον οργανισμό σας. Θυμάστε εκείνα τα μπισκοτάκια που φάγατε χθες; Τα σνακ που τσιμπολογήσατε βλέποντας ποδόσφαιρο; Το μίγμα παγωτού που αγοράσατε για να φτιάξετε μόνοι σας «σπιτικό» γλύκισμα;

Ετικέτες που θυμίζουν περισσότερο χημεία, παρά διατροφή. Προϊόντα που αποτελούνται από λίπη, υδατάνθρακες, ζάχαρη και πρόσθετα. Αχρηστες θερμίδες που επιβαρύνουν τον οργανισμό
Αν διαβάζατε την ετικέτα του προϊόντος πριν το βάλετε στο καλάθι, ενδεχομένως να μην το αγοράζατε ποτέ. Αυτό βέβαια, για την περίπτωση που στην ετικέτα αναγράφεται η πραγματικότητα... Ολα αυτά τα δυσνόητα για τον καταναλωτή αντιπροσωπεύουν τα πρόσθετα των τροφίμων. Οχι κατ' ανάγκη επιβλαβή. Το θέμα όμως είναι ότι ακόμη και αν μια ετικέτα καταγράφει την αλήθεια, εμείς εξακολουθούμε να μην ξέρουμε τι τρώμε. Η «Ε» με τη βοήθεια ειδικών προσπαθεί να φωτίσει λίγο την κατάσταση. Οσο είναι δυνατόν...
Τα πρόσθετα τροφίμων λοιπόν, σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Η προσθήκη μπορεί να έχει κύριο σκοπό τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, τη σταθερότητα ή τη συντήρηση των τροφίμων.
Η προσθήκη, για παράδειγμα, ενός συντηρητικού εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα μπορούσε να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του τροφίμου.
Η προσθήκη ενισχυτικού γεύσης ή χρωστικής βελτιώνει τη γεύση ή την εμφάνιση του τροφίμου αντίστοιχα. Πολλά πρόσθετα τροφίμων υπάρχουν στη φύση (π.χ. η ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων, οι ανθοκυανίνες), άλλα ενώ υπάρχουν στη φύση παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το ασκορβικό οξύ). Τέλος, υπάρχουν πρόσθετα που δεν βρίσκονται στη φύση αλλά παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το συνθετικό γλυκαντικό ασπαρτάμη, που χρησιμοποιείται αντί ζάχαρης).

Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία, «πρόσθετο τροφίμων» είναι οποιαδήποτε ουσία που είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως τρόφιμο ούτε χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς κατά την κατασκευή, τη μεταποίηση, την παρασκευή, την κατεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση, έχει αποτέλεσμα ή αναμένεται λογικά να έχει αποτέλεσμα το να αποτελέσουν η ίδια ή τα παράγωγά της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών, άμεσα ή έμμεσα.
Τα πρόσθετα αξιολογούνται για την ασφάλειά τους πριν να εγκριθούν. Ανεξάρτητες επιτροπές επιστημόνων υποβάλλουν τα πρόσθετα σε κατάλληλες δοκιμές και τοξικολογική αξιολόγηση. Εάν αποδειχθούν η τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση τους και η ασφάλειά τους, δηλαδή ότι δεν παρουσιάζουν κανέναν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, εγκρίνονται. Με την έγκριση των προσθέτων, προσδιορίζονται σε ποια τρόφιμα επιτρέπεται η χρήση τους, οι όροι σύμφωνα με τους οποίους γίνεται η προσθήκη αυτή και η ελάχιστη δόση που είναι απαραίτητη για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος.
 
Αντίστοιχα, αν αποδειχθεί ότι δεν είναι ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία, αναστέλλεται η χρήση τους γενικά ή σε συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα. Παράδειγμα αποτελεί η πρόσφατη αναστολή της χρήσης του πρόσθετου Ε 425 Konjac i) κόμμι Konjac και ii) γλυκομανάνη Konjac σε ζελέ ζαχαροπλαστικής, στο οποίο συμπεριλαμβάνονται και οι ζελεδομπουκίτσες.
Τα πρόσθετα ομαδοποιούνται σε κατηγορίες σύμφωνα με την κύρια λειτουργία τους. Ωστόσο η κατάταξη ενός προσθέτου σε συγκεκριμένη κατηγορία δεν αποκλείει τη χρησιμοποίησή του και σε άλλες λειτουργίες. Σε κάθε πρόσθετο αντιστοιχεί ένας τριψήφιος ή τετραψήφιος αριθμός. Πριν από τον αριθμό υπάρχει η ένδειξη Ε που δηλώνει ότι έχει εγκριθεί η κυκλοφορία του στην Ευρωπαϊκή Ενωση. Χρησιμοποιώντας τον κωδικό αριθμό δεν συγχέονται τα πρόσθετα που έχουν περισσότερα από ένα ονόματα ή παρόμοια ονόματα.
Επίσης εξοικονομείται χώρος κατά την επισήμανση του τροφίμου.
Στη συσκευασία όλων των τροφίμων υπάρχει υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του, ο οποίος συνίσταται στην παράθεση όλων των συστατικών του τροφίμου κατά σειρά ελαττούμενης περιεκτικότητας ως προς το βάρος, συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων.
Ο καταναλωτής μπορεί επομένως να ελέγξει ποια πρόσθετα περιέχονται σε ένα τρόφιμο διαβάζοντας την ετικέτα. Στον κατάλογο των συστατικών τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά με το όνομα της κατηγορίας και το ειδικό τους όνομα ή τον αριθμό Ε. Οταν υπάρχουν νέα στοιχεία που οδηγούν στο συμπέρασμα ότι η χρήση ενός προσθέτου θέτει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία, η χρήση του μπορεί να καταργηθεί, να ανασταλεί ή να περιοριστεί προσωρινά.

Προϋποθέσεις
Για την αναγραφή ιδιαίτερων χαρακτηρισμών σε ετικέτες

ΧΑΜΗΛΑ ΛΙΠΑΡΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 3g λιπαρών ανά 100g ή 1,5g λιπαρών ανά 100ml (1,8g λιπαρών ανά 100 ml για ημιαποβουτυρωμένο γάλα).

ΧΩΡΙΣ ΛΙΠΑΡΑ: Επιτρέπεται μόνον όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 0,5g λιπαρών ανά 100g ή 100ml. Ωστόσο, ισχυρισμοί που εκφράζονται ως «Χ% χωρίς λιπαρά» απαγορεύονται.

ΧΑΜΗΛΑ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ: Επιτρέπεται μόνον όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 1,5g κορεσμένων ανά 100g για στερεά ή 0,75g κορεσμένων ανά 100ml για υγρά και σε κάθε περίπτωση τα κορεσμένα λιπαρά δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 10% σε ενεργειακή αξία.

ΧΩΡΙΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 0,1g κορεσμένων λιπαρών ανά 100g ή 100ml.

ΧΑΜΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΣΑΚΧΑΡΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 5g σακχάρων ανά 100g ή 100ml.

ΧΩΡΙΣ ΣΑΚΧΑΡΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 0,5g σακχάρων ανά 100g ή 100ml.

ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν δεν περιέχει πρόσθετους μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες ή άλλο τρόφιμο που χρησιμοποιείται για τις γλυκαντικές του ιδιότητες.

ΧΑΜΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΝΑΤΡΙΟ / ΑΛΑΤΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 0,12g νάτριου ή ισοδύναμης αξίας αλάτων ανά 100g ή ανά 100ml.

ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΝΑΤΡΙΟ / ΑΛΑΤΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 0,04g νάτριου ή ισοδύναμης αξίας αλάτων ανά 100g ή ανά 100 ml.

ΧΩΡΙΣ ΝΑΤΡΙΟ Ή ΑΛΑΤΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 0,005g νάτριου ή ισοδύναμης αξίας αλάτων, ανά 100g.

ΠΗΓΗ ΙΝΩΝ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον 3g ινών ανά 100g ή τουλάχιστον 1,5g ινών ανά 100kcal.

ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΙΝΩΝ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον 6g ινών ανά 100g ή τουλάχιστον 3g ινών ανά 100kcal.

ΠΗΓΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ: Επιτρέπεται όταν τουλάχιστον το 12% της ενεργειακής αξίας του τροφίμου παρέχεται από πρωτεΐνη.

ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ: Επιτρέπεται όταν τουλάχιστον το 20% της ενεργειακής αξίας του τροφίμου παρέχεται από πρωτεΐνη.

ΦΥΣΙΚΗ ΠΗΓΗ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ Ή/ ΚΑΙ ΜΕΤΑΛΛΩΝ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον 15% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης που ορίζεται στο παράρτημα της οδηγίας του Συμβουλίου 90/496/ΕΟΚ ανά 100g ή 100ml.

ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Ή / ΚΑΙ ΜΕΤΑΛΛΑ: Επιτρέπεται όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον τη διπλή αξία «πηγής βιταμινών και μετάλλων».

ΑΥΞΗΜΕΝΟ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ Ή ΑΛΛΗΣ ΟΥΣΙΑΣ): Επιτρέπεται ο ισχυρισμός ότι έχει αυξηθεί η περιεκτικότητα μιας ή περισσότερων θρεπτικών ουσιών και κάθε ισχυρισμός που έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μόνον όταν η αύξηση της περιεκτικότητας είναι τουλάχιστον 30% σε σύγκριση με ένα παρόμοιο προϊόν.

ΜΕΙΩΜΕΝΟ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ Ή ΑΛΛΗΣ ΟΥΣΙΑΣ): Ο ισχυρισμός ότι έχει μειωθεί η περιεκτικότητα μιας ή περισσότερων θρεπτικών ουσιών μπορεί να γίνει μόνον όταν η μείωση της περιεκτικότητας είναι τουλάχιστον 30% σε σύγκριση με ένα παρόμοιο προϊόν, εκτός από την περίπτωση ιχνοστοιχείων, όπου είναι επιτρεπτή διαφορά της τάξης του 10% στις τιμές αναφοράς, όπως ορίζεται στην οδηγία του Συμβουλίου 90/496/ΕΟΚ.

--------------------------------------------------------------------------------

Στην προσπάθειά μας να καταλάβουμε τι είναι τελικά αυτά που καταναλώνουμε, απευθυνθήκαμε στον καθηγητή Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Κρήτης κ. Αντώνη Καφάτο. Θέσαμε υπόψη του μερικές από τις πιο συνηθισμένες ετικέτες και τα όσα μάς είπε είναι παραπάνω από απογοητευτικά...

**Τι σημαίνει όταν αναγράφεται σε ένα προϊόν: «Λίπη εκ των οποίων κορεσμένο...».
* «Το κορεσμένο λίπος είναι το χειρότερο, αυτό που αυξάνει τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο εμφράγματος. Δεν πρέπει να υπερβαίνει για κανέναν μας τα 20-25 γραμμάρια την ημέρα. Αυτά δεν τα γράφουν...».

**Υδρογονωμένο φυτικό λίπος;
* «Τα διάφορα λάδια, που με ειδική επεξεργασία μετατρέπονται σε τρανς λιπαρά οξέα. Χειρότερα από τα κορεσμένα. Αυξάνουν πολύ τη χοληστερόλη».

* Δεξτρόζη και σορβιτόλη;
* «Μορφές ζάχαρης».

* Ανθοκυανίνες;
* «Αντιοξειδωτικές ουσίες που υπάρχουν στα φυτά και εμποδίζουν τη αρτηριοσκλήρυνση. Δεν κάνουν κακό, αλλά είναι καλύτερο να τις παίρνουμε από τα φρούτα και τα λαχανικά και όχι ως πρόσθετα».

* Στα περισσότερα προϊόντα αναγράφονται οι θερμίδες που περιέχουν, αλλά η ένδειξη δεν είναι ιδιαιτέρως σαφής στους περισσότερους. Ποια από τις δύο ενδείξεις πρέπει να προσέχουμε, το kcal ή το kj;
* «Σημαίνουν το ίδιο πράγμα, την ενέργεια που θα πάρουμε από το προϊόν. Καλύτερα να κοιτάζουμε το kcal, για να ξέρουμε πόσες θερμίδες θα πάρουμε».

**Τι γίνεται με τα πρόσθετα;
* «Τα περισσότερα δεν είναι επιβλαβή, ιδιαίτερα εάν πρόκειται για καροτίνη, φυτικές ουσίες, καροτινοειδή ή αρωματικές ουσίες. Υπάρχουν όμως και κάποια αμφίβολα, που μπορεί να έχουν καρκινογόνο δράση. Παρ' όλο που υπάρχουν υποψίες, για κανένα δεν έχει αποδειχθεί τίποτα. Αν όμως αποδειχθεί έπειτα από 10-20 χρόνια θα είναι αργά. Αυτό που συνιστούμε εμείς είναι να μην καταναλώνουμε βιομηχανοποιημένα τρόφιμα τα οποία έχουν πολλές προσθετες ουσίες, ανεξάρτητα από το τι είναι αυτές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα μπισκότα, τα σνακς και τα αναψυκτικά».

* Λένε την αλήθεια οι ετικέτες;
* «Κάποιες ναι, κάποιες όχι. Στη δεύτερη περίπτωση λένε τη μισή αλήθεια, μια μπερδεμένη αλήθεια ή ένα μπερδεμένο ψέμα. Για παράδειγμα, μας πασάρουν κάτι για φυσικό χυμό, ενώ είναι χρώμα με ίχνη πορτοκαλιού και νερό. Φαίνεται πορτοκαλάδα, αλλά δεν είναι. Ενα άλλο παράδειγμα είναι η σοκολάτα γάλακτος με αμύγδαλα. Δεν είναι ούτε σοκολάτα ούτε γάλα, ούτε αμύγδαλο. Το πρώτο συστατικό είναι η ζάχαρη και αυτό φαίνεται στην ετικέτα επειδή επιβάλλεται από τη νομοθεσία να αναγράφονται τα υλικά κατά σειρά, ανάλογα με την ποσότητα. Στη συνέχεια υπάρχουν ίχνη σοκολάτας τα οποία μπορεί να είναι και απομίμηση. Μπορεί να είναι χρωστικές ουσίες. Είναι φθηνότερες από τη σοκολάτα... Το γάλα σίγουρα είναι αποβουτυρωμένο σε σκόνη, που πάλι είναι το φθηνότερο. Ακολουθεί μια σειρά από πρόσθετες ουσίες. Κάπως έτσι είναι και με τα παγωτά...».

* Δηλαδή;
* «Νομίζουμε ότι καταναλώνουμε ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο όμως δεν είναι γαλακτοκομικό. Το πρώτο συστατικό των παγωτών (ξυλάκια, πύραυλοι κ.λπ.) είναι το χειρότερο λίπος που υπάρχει, το λάδι ινδικής καρύδας. Είναι χειρότερο από το ζωικό. Περιέχει 70% κορεσμένο λίπος. Αυτό χρησιμοποιούν ως πρώτο συστατικό. Και το δεύτερο συστατικό δεν είναι γάλα. Είναι ζάχαρη. Εχει και λίγο γάλα σε σκόνη και φυσικά δεκάδες πρόσθετα... Γι' αυτό οι μεγάλες εταιρείες, που ακολουθούν τον Κώδικα Τροφίμων, δεν γράφουν στην ετικέτα παγωτό αλλά παγωμένο γλύκισμα».

* Τελικά είναι δυνατόν, όσο ενημερωμένοι και να είμαστε ως καταναλωτές, να καταλάβουμε αυτά που αναγράφονται στις ετικέτες;
* «Υπάρχει ένας βασικός κανόνας: Οι καταναλωτές θα πρέπει να αποφεύγουν όποιο προϊόν έχει πρώτο συστατικό τη ζάχαρη. Αυτό το προϊόν έχει υψηλό γλυκαιμικό φορτίο. Δηλαδή, δύο ώρες μετά την κατανάλωση αυξάνεται πολύ το ζάχαρο στο αίμα. Εάν η κατανάλωση γίνεται σε καθημερινή βάση αυξάνει τους κινδύνους για ζαχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Επίσης, ένας άλλος κανόνας είναι ότι εάν στο προϊόν περιέχονται υδατάνθρακες πρέπει να είναι σύνθετοι υδατάνθρακες, όπως το άμυλο ή οι διαιτητικές ίνες. Τα τρία σοβαρά προβλήματα που έχουν τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα είναι: πολύ αλάτι, πολύ κορεσμένο λίπος και πολλή ζάχαρη. Αλλος ένας κανόνας. που όμως είναι περισσότερο χρηστικός, λέει ότι όπου βλέπουμε ετικέτες με πολλά υλικά να τις αποφεύγουμε».

Κατηγορίες προσθέτων και η χρήση τους
1 Χρωστικές Οι χρωστικές είναι φυσικές και συνθετικές ουσίες, οι οποίες χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα για καθαρά αισθητικούς και εμπορικούς λόγους και για να αυξηθεί η ελκυστικότητά τους προς τον καταναλωτή.
Η σχετική νομοθεσία αρχικά ορίζει ένα μεγάλο κατάλογο βασικών τροφίμων στα οποία απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη χρωστικών ουσιών. Τα τρόφιμα αυτά είναι: άλευρα, κρέας και κρεατοσκευάσματα, ψάρια, γάλα, τυριά, χυμοί φρούτων, ζυμαρικά, σοκολάτες και πολλά κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά. Επειτα, καθορίζονται αρκετά τρόφιμα στα οποία επιτρέπεται η χρήση μερικών φυσικών ή συνθετικών χρωστικών.
Οι κυριότερες χρωστικές είναι: Καραμελόχρωμα: Είναι η περισσότερο χρησιμοποιούμενη χρωστική και έχει κίτρινες έως σκούρες καφέ αποχρώσεις. Υπάρχουν διάφοροι τύποι καραμέλας και διακρίνονται ανάλογα με την τεχνολογία παρασκευής τους σε: (α) Θειώδης καραμέλα αμμωνίας (Ε150), (β) Απλή καραμέλα (E150a), (γ) Καυστική θειώδης καραμέλα (E150b) και Καραμέλα αμμωνίας (E150c).
Για το καραμελόχρωμα έχουν γίνει πολλές αναφορές σχετικά με την ασφάλειά του. Παρ' όλα αυτά τα αποτελέσματα των τοξικολογικών ερευνών έχουν δείξει ότι είναι ασφαλές. Προστίθεται σε τρόφιμα όπως η μπίρα, το κονιάκ, το κρασί, τα ανθρακούχα αναψυκτικά, σάλτσες, μπισκότα, παγωτά και προϊόντα ζαχαροπλαστικής.
Ταρτραζίνη (Ε102): Είναι συνθετική χρωστική με κίτρινο χρώμα. Προστίθεται σε αναψυκτικά, γλυκά, ζελέδες, μουστάρδα και στιγμιαίες σούπες.
β-καροτένιο (Ε160): Είναι πορτοκαλοκίτρινη φυτική χρωστική. Προστίθεται σε μαργαρίνες, λάδια, λίπη, κατεργασμένο τυρί, βούτυρα και αναψυκτικά.

Συντηρητικά:
Τα συντηρητικά παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση και προστίθενται στα τρόφιμα για να αποφευχθεί η αλλοίωσή τους και να αυξηθεί ο χρόνος ζωής τους. Είναι από τα πιο επικίνδυνα πρόσθετα, γι' αυτό και η χρήση τους είναι αυστηρά καθορισμένη από τη σχετική νομοθεσία για συγκεκριμένες ποσότητες και τρόφιμα. Τα κυριότερα συντηρητικά είναι:
Σορβικό οξύ (Ε200): Υπάρχει σε ορισμένα φρούτα, αλλά παρασκευάζεται και συνθετικά. Εμποδίζει κυρίως την ανάπτυξη μυκήτων και μερικών βακτηριδίων. Προστίθεται σε αναψυκτικά, γλυκά, μαρμελάδες, κρασί και οινοπνευματώδη ποτά.
Βενζοϊκό οξύ (Ε210): Υπάρχει σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά, αλλά παρασκευάζεται και συνθετικά. Είναι αντιβακτηριακό και αντιμυκητικό που δρα μόνο σε όξινο περιβάλλον. Προστίθεται σε αναψυκτικά, γλυκά, μαρμελάδες, μαγιονέζα, κέτσαπ και γαρνιρίσματα σαλάτας.

2 Αντιοξειδωτικά Τα αντιοξειδωτικά είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που ενώνονται εύκολα με το οξυγόνο και προστίθενται στα λίπη για να αποτρέψουν ή να επιβραδύνουν την οξείδωση.
Το ευρύτερα χρησιμοποιούμενο αντιοξειδωτικό είναι το ασκορβικό οξύ (Ε300), που είναι και φυσικό συστατικό πολλών φρούτων και λαχανικών, αλλά παρασκευάζεται και βιομηχανικά με βιολογική σύνθεση. Εμποδίζει την αμαύρωση στα φρέσκα φρούτα και τους χυμούς. Χρησιμοποιείται επίσης και ως βελτιωτικό των αλεύρων, ως συντηρητικό του χρώματος του κρέατος και ως αντιοξειδωτικό στη βιομηχανία μπίρας.

3 Γαλακτοματοποιητές-σταθεροποιητές-πηκτωματογόνα
Οι γαλακτοματοποιητές, οι σταθεροποιητές και τα πηκτωματογόνα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα όπου υπάρχει ανάγκη βελτίωσης και διατήρησης της υφής τους. Συγκεκριμένα, οι γαλακτοματοποιητές βοηθούν στον σχηματισμό ομοιόμορφης διασποράς δύο ή περισσότερων διαλυτών μεταξύ τους ουσιών, οι σταθεροποιητές διατηρούν την ομοιόμορφη διασπορά ουσιών σε ένα τρόφιμο, ενώ τα πηκτωματογόνα αυξάνουν το ιξώδες των τροφίμων.

4 Διαλύτες Οι διαλύτες είναι υγρές ουσίες, οι οποίες δεν αποτελούν φυσικό τρόφιμο και έχουν την ικανότητα να εκχυλίζουν και να διαλύουν συστατικά των τροφίμων κατά την παρασκευή τους. Οι διαλύτες χρησιμοποιούνται γενικά για να διευκολύνουν την εισαγωγή συστατικών στα τρόφιμα και συνήθως δεν μένουν στο τελικό προϊόν.

5 Γλυκαντικά Με τον όρο γλυκαντικά αναφέρονται όλες οι ουσίες με γλυκιά γεύση, εκτός από τα σάκχαρα. Υπάρχουν δύο κατηγορίες γλυκαντικών: α) Τα ογκώδη γλυκαντικά και β) Τα έντονα γλυκαντικά.
Τα ογκώδη γλυκαντικά έχουν παρόμοια γλυκύτητα με τη ζάχαρη και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αντικατάσταση μέρους ή όλης της ζάχαρης σε ένα τρόφιμο. Εχουν επίσης ίση ή μικρότερη θερμιδική αξία με τη ζάχαρη και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα κατάλληλα για διαβητικούς. Στα ογκώδη γλυκαντικά περιλαμβάνονται η μαννιτόλη, η σορβιτόλη και η ξυλιτόλη.
Τα έντονα γλυκαντικά έχουν κατά πολύ μεγαλύτερη γλυκύτητα από αυτή της ζάχαρης και γι' αυτό προστίθενται σε πολύ μικρότερες ποσότητες στα τρόφιμα. Εχουν μηδενική σχεδόν θερμιδική αξία και για το λόγο αυτό χρησιμοποιούνται σε διαιτητικά προϊόντα και προϊόντα κατάλληλα για διαβητικούς. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η ασπαρτάμη, το ακεσουλφαμικό κάλιο και η σακχαρίνη.

(πηγή: ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ - 17/12/2005)