Μπορεί να μην το όρισε έτσι ο ποιητής. Ισως ακόμα ήθελε κι άλλα να μας πει κι ίσως η δικιά μας -ποιητική αδεία- σκέψη, οφείλει να πιάσει κορδόνι, να περιλάβει το χέλι που ανεβαίνει το ποτάμι ως σημαίνον και το σκίσιμο ως σημαινόμενο. Διότι αλλιώς πώς; Στον πάτο της θάλασσας δεν βρέθηκε ποτέ φίδι. Χέλια ωστόσο βρέθηκαν στους κήπους, στις λαγκαδιές και στα πηγάδια….Σμέρνες ποτέ!
«…το φίδι σκίζεται στο βράχο με τη σμέρνα…»(1)

Την άτιμη τη σμέρνα. Λυσσασμένη μου ακούγεται. Να τα δίνει όλα κι «αποθανέτω η ψυχή μου…» για ένα καλό «βραχάτο»; Αλλά και πάλι, αν έτσι το όρισε ο ποιητής, ίσως και έτσι να ‘ναι.

Υπάρχουν ψάρια στα μεγάλα βάθη «που θυμίζουν τις εικόνες ταραγμένων ονείρων». Ισως μια τέτοια φράση, σαν αυτή του Θέμου Ποταμιάνου (βλ. “Ματιές στη θάλασσα”, Εστία), αν την διάβαζε στην πρέπουσα ώρα ο Σίγκμουντ Φρόυντ, να έφερνε με ακόμα ταχύτερους ρυθμούς την επανάσταση της ψυχανάλυσης. Εκείνος όμως κι ενώ ακόμα στο μυαλό του δεν είχε ιδέα για την ειδικότητα που θα τον κέντριζε εξασφαλίζοντάς του μια θέση στα top ten της Ιστορίας του πολιτισμού μας, από άλλο δρόμο κατέληξε να καταπιαστεί με τα ψάρια και μάλιστα με ένα θέμα ιδιαίτερα ερεθιστικό για τις κεραίες του γράφοντος. Κι αν είναι αλήθεια πως από την θάλασσα προερχόμαστε ως είδος, τότε είναι και πολύ πιθανό, όλο το πακέτο των ταραγμένων ονείρων, εκεί στα σκοτεινά βάθη των βυθών να βρίσκουν την εξήγησή τους. Πιθανόν θα περιμένουμε λίγο ακόμα για να δούμε τους επιστήμονες να καταλήγουν. Και δεν θ’ αργήσουν αφού όπως όρισε ο Γραμματικάκης στην «Κόμη της Βερενίκης»: «το 95% των επιστημόνων, σε όλη την πορεία του ανθρώπινου πολιτισμού, είναι αυτή την στιγμή εν ζωή», άρα το παιγνίδι παίζεται με πολύ δυνατούς παίκτες κι εμείς δεν έχουμε παρά να ταράζουμε τα νερά και να τηρούμε στάση αναμονής.
Πολύ περισσότερο όταν και κατ’ Αθήναιο: «έγχελυς Βοιωτία τμηθείσα κοίλοις εν βυθοίσι κακκάβης χλιαίνετ’, αίρεθ’, έψεται, παφλάζεται, προσκάεθ’…», (βράζει, παφλάζει, καίγεται …το χέλι).

Χριστόψαρο, πεσκαντρίτσα, σκορπίνα, ροφός, ξιφίας, ζαργάνα, σαλάχι, γλώσσα, μουγκρί, σμέρνα, χέλι, πρωταγωνιστές ταραγμένων ονείρων στον κάκκαβο ή στην εψηστιέρα. Για τον νεαρό σπουδαστή ωστόσο, το χέλι αποτέλεσε την διέξοδο επιστημονικής έρευνας ήδη από το τρίτο έτος των σπουδών του. Το θέμα του: «έχουν ή δεν έχουν όρχεις τα χέλια;» Γεγονός το οποίο γαστρονομικά ίσως έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον διότι ανάλογα με το αποτέλεσμα μπορεί να προκύψουν και σειρά fusion συνταγών (τρέμετε μαγείρια εδώ με λίγο βαλσαμικό καραμέλωμα δεν καθαρίζετε!). Θα μου επιτρέψει το φιλόκαλον και φιλομαθές κοινό που διαβάζει ετούτο το κείμενο, να σημειώσω «βιβλιογραφικά» πως κυκλοφορούν στο διαδίκτυο παλαιότερα κείμενά μου για τα χέλια, σε δύο τρεις τουλάχιστον τόπους, όπου όχι τόσο τα πρωταρχικά κείμενα, αλλά όπως συνήθως συμβαίνει, τα σχόλια έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Βιάζομαι ωστόσο να σας χαρίσω (σε συνέχεια εκείνης της απλής που νταλαβερίστηκε με τα αβγά του κόκκορα που τόσο συγκίνησαν την tsaperdona), μια συνταγή πολύ γκαγκάν… ή όπως θα την αποκαλούσε ο Αθήναιος πολύ εξαντρίκ!

 Όρxεις
Όρxεις Χελίου σε ηδύχυλον κρομμύων

Ο ηδύχυλος είναι η βάσις για τα εμβάμματα, κοινώς σάλτσες, των διαφόρων φαγητών. Είναι εκ των ουκ άνευ για να έχουμε ποικιλία στην διατροφή μας, διαφορετικά όπως και να μαγειρέψουμε τους όρχεις χελίου, άνευ ηδυχύλου …@ρχίδι@ χελίου θα τρώμε.
Πάμε εν εγρηγόρσει: Κατ’ αρχάς εξοικονομούμε ένα ώριμο αρσενικό χέλι, κατά προτίμηση βαρβάτο. Με το καλό μας μαχαιράκι φιλεταρίσματος ψαριών, ανατέμνουμε το χέλι με χέρι σταθερό και δεξιοτεχνία χειρουργού. Αφαιρούμε τους όρχεις τους πλένουμε καλά σε αλατόνερο και τους φυλάμε σε μπωλ με πάγο (για να σφίξουν!).
Τεμαχίζουμε το υπόλοιπο χέλι σε κομμάτια 10-15 εκατοστών.…λιανοκόβουμε ξερά κρεμύδια σε φέτες, «σταφυλίνους, πίπερι εις κόκκους, καρυόφυλλα (α! τα καρυόφυλλα, πολύ τα εκτιμώ), τμήματα κινναμώμου (ως άλλωστε ο εθνικός μας κινηματογραφιστής Τάσος Μουλμπέτης εδίδαξεν), εν πράσον, ολίγα φύλλα ευοδών χόρτων και ικανόν ελάδι.» Τα βάζουμε όλα «εις εψητήριον» (νταβά στα τούρκικα, κατζαρόλα στα ιταλικά) και τα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να πάρουν χρώμα τα κρεμμύδια. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το χέλι το οποίο έχουμε τεμαχίσει σε μερίδες και προσθέτουμε ζεστό νερό περί τα 2-3 ποτήρια. Το αφήνουμε να βράζει ως να …«τελειώσει το νερό, μετρίασε την φωτίαν, και άφες επ’ αυτής το εψητήριον έως ου να εξατμισθή και το εν τρίτον του λοιπού υγρού, διαπέρασε το επίλοιπον ομού με το οψάριον από εν καθαρόν οθόνιον (πεσέταν)…»
Κάπως έτσι ορίζει την διαδικασία παρασκευής του ηδυχύλου η «Μαγειρική», μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού, που εκδόθηκε στη Σύρα το 1928 κι αφού ως τώρα αρκετά πειράξαμε το κείμενο (όχι την ουσία) επεμβαίνουμε -πονηρά σκεπτόμενοι- και βγάζουμε τα 3-4 πιο καλά και ψαχνομένα κομμάτια του χελιού στην άκρη ολοκληρώνοντας κατά τ’ ανωτέρω με τα υπόλοιπα.

Ωραία λοιπόν! Εχουμε τον ηδύχυλο, αλλά περί των όρχεων ουδέν περί του μέλλοντός των ελέχθη. Ο γράφων αντιλαμβάνεται την αγωνία των αρρένων τε και των θηλέων αναγνωστών. Είναι γνωστός εξάλλου ο φόβος του ευνουχισμού που τρομάζει τ’ αγοράκια, καθώς κι εκείνος των κορασίδων περί του οποίου ας ομιλήσουν …ειδικότεροι. Στον πάγο τα είχαμε αφήσει, καιρός να τα περιλάβουμε και να τους φερθούμε καταπώς τους πρέπει: τα κόβουμε (σαν όπως κόβουν τον γύρο στου Μπαϊρακτάρη) σεμνά και ταπεινά… όσο μας παίρνει, στα δύο στα τέσσερα… Σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι τα εναποθέτουμε, έτσι ώστε να υποστούν το απαραίτητο σοκ που θα κρατήσει εντός τους τον πλούσιο χυμό τους. Αλατίζουμε …ελαφρώς. Πιπερώνουμε …βαρέως. Σβήνουμε με ικανήν ποσότητα ηδυχύλου και σερβίρομε καυτό-καυτό το μεζεκλίκι, συνοδευόμενο με μικροσκόπιο.

Ανέφερα μικροσκόπιο και …ξύπνησα γιατρέ μου. Ευτυχώς, γιατί στα όριά τους ήταν τα πρεσβυωπικά γυαλιά μου να γλυστρήσουν από την μύτη κι εκείθεν να πέσουν στο πάτωμα να σπάσουν και τότε πώς θα συνέχιζα την αποκαλυπτική ανάγνωση του πονήματος

(βλ. E. Jones, Σίγκμουντ Φρόυντ, η ζωή και το έργο του, εκδ. Ινδικτος):

«…Η εργασία που του ανατέθηκε αφορούσε ένα θέμα που παρέμενε ένα βασανιστικό πρόβλημα από την εποχή του Αριστοτέλη. Η γοναδική δομή των χελιών δεν είχε ποτέ ξεκαθαριστεί. Οπως έγραφε στη εργασία του: “Κανείς ποτέ δεν βρήκε ένα ώριμο αρσενικό χέλι- κανείς δεν είχε δει ακόμη τους όρχεις του χελιού, παρ’ όλες τις ανά τους αιώνες αναρίθμητες προσπάθειες”».

Ο Αριστοτέλης πίστευε ότι «δεν δημιουργούνται ούτε με ωοτοκία ούτε με ζωοτοκία, αλλ’ ούτε και με συνουσία, αλλά μέσα στο βόρβορο και στη λάσπη, καθώς γίνεται σήψη, όπως ακριβώς αναφέρεται για τα λεγόμενα σκουλήκια της γης (Αθήναιου Δειπνοσοφισταί)»
Ο Φρόυντ λοιπόν, καταπιάστηκε με το ουσιώδες αυτό ζήτημα, στα 1876 στον Ζωολογικό Πειραματικό Σταθμό της Τεργέστης, που ανήκε στο Πανεπιστήμιο της Βιέννης. Δύο τιμητικά ταξίδια, διάρκειας αρκετών εβδομάδων, του ήταν αρκετά για να επιβεβαιώσει ότι «ένα μικρόλοβο όργανο πιθανόν να αντιπροσώπευε τους όρχεις που έλειπαν».
Τα ώριμα χέλια μεταναστεύουν, κατά «το μόνον της ζωής των ταξίδιον», από τα ποτάμια της Ευρώπης με προορισμό την θάλασσα των Σαργασών. Εκεί ζευγαρώνουν, γεννούν σε 3000 μέτρα βάθος και πεθαίνουν. Τα νεαρά χέλια θα επιστρέψουν με μια καταπληκτική «οικονομία της φύσης» κατά χιλιάδες, ύστερα από «οδύσσεια» που βαστά ένα έως δύο χρόνια, στα ίδια ποτάμια που μεγάλωσαν και οι γεννήτορές τους, για να αρχίσει ο ίδιος πάντα κύκλος. Η εργασία ήταν και για αυτόν τον λόγο δύσκολη. Η κύρια ωστόσο δυσκολία ήταν που έπρεπε να ερευνήσει εκατοντάδες χέλια και να περάσει τα όργανά τους από το μικροσκόπιο. «Τελικά ο Φρόυντ ανέταμε κάπου τετρακόσια χέλια και βρήκε σε πολλά από αυτά το όργανο…

Στη μικροσκοπική εξέταση βρήκε ότι η ιστολογική δομή του ήταν τέτοια που θα μπορούσε κάλλιστα να είναι ένα ανώριμο ορχικό όργανο, μολονότι δεν υπήρχε καμμιά αδιάσειστη απόδειξη ότι συνέβαινε αυτό». Αρκεί ωστόσο που η εργασία του επιβεβαίωσε την αρχική πρόταση που ήταν και το ζητούμενο.

?ρα, δεδομένου ότι το ανωτέρω έδεσμα, που πλέον θα φέρει την ένδοξον ονομασία «Ορχεις Χελίου σε ηδύχυλον κρομμύων», δεν έχει χρείαν μαχαιροπήρουνου (αναφέρεται εξάλλου και στο savoir vivre), πλην όμως άντε να βρεις εντός του «ηδυχύλου» τους ουτωπώς τεμαχισμένους όρχεις αν δεν έχεις φροντίσει για μικροσκόπιο. Κι επειδή νηστικοί δεν κάνει να μείνουμε χρονιάρες μέρες, να θυμηθούμε ότι έχουμε αφήσει στη άκρη 3-4 καλές μερίδες χέλι. Πάμε λοιπόν για «Χέλι εψημένον εις τον φούρνον». Φούντα πάλι στο…

«…εψητήριον με άσπρον δριμύ κρασί, ολίγα αρώματα, ευώδη χόρτα και άλας, και επί της φωτίας ας βράσει έως ου να εψηθή, και τότε εκβαλέτο, και άφεςτο κατά μέρος να κρυώση. Ανάλυσε τότε βούτυρον, ανακάτωσέτο με τρία κτυπημένα αυγά, άλας, πέπερι και μοσχοκάριδον. Βούτισε εις αυτά το χέλι, περιτείλιξέτο με τριμμένον ψωμί, απόθεσέτο εις ταψίον, και προσθέτων ολίγον βούτυρον, βάλετο εις τον φούρνον να κοκκινίση».

Τώρα βέβαια εγώ τι να πω (την ?σπα ρωτήστε) του πάνε -εν είδει συνοδευτικών- του χελιού, «κρομμύδια σπέσιαλ στουμπιστά» και μια πατάτα κούφια-κούφια με σκορδοβούτυρο και μαραθόσπορο; Ε, του πάνε; Και μη σας πιάσουνε ψευτοντροπές, ωσάν τα γύναια της παρατιθέμενης γραφής, αλλά …πνίξτε το τ’ αχέλ’ ωσάν την ανδροφόνισσα Γνάθαινα γνωστή για την γαστριμαργία της:

«…(ήρθε κάποιος) όρxεις φέρων πολλούς, τα μεν ουν γύναια ταλλ’ ηκκίζετο, η δ’ ανδροφόνος γνάθαινα γελάσασα… “καλοί γε, φησίν, οι νεφροί, νή την φίλην Δήμητρα” και δύ’ αρπάσασα κατέπιεν, Ωσθ’ υπτίους υπό του γέλωτος καταπεσείν (Αθήν. Δειπνοσοφιστές)»

Αυτά λοιπόν και όχι άλλα, φίλοι και φίλες μου καλές, δυό-δυό αρπάτετα (τέτοιος ακριβός μεζές δεν διατίθεται …πωλούμενος) και πέστε πως ήτανε νεφρά, κι έτσι …υπτίους υπό του γέλωτος θέλω να σας βρει το Νέο Ετος που έρχεται όπου να ‘ναι!
Ερρωσθε!

Σημείωση: 1. “Γυναίκα” από το “Τραβέρσο” του Νίκου Καββαδία.

-----------------------------------
http://karvouna.wordpress.com/2007/11/29/fidi_skizetai/